Preparation: 130 minutes                     (Blé concassé à la viande) BIDFINE                5 Plates    

Ingredients: Os d'agneau (quelques os) 25 petits oignons Borghol (blé concassé grossièrement) 2 verres ½ Pois chiches ½ verre Bicarbonate de soude ½ cuillerée à café Graisse fondue ½ verre Beurre fondu 2 cuillerées à soupe Farine blanche 2 cuillerées à soupe Sel 1 pincée ou selon le goût Poivre ½ cuillerée à café Cannelle en poudre ½ cuillerée à café Carvi en poudre ½ cuillerée à café Eau 9 verres

Preparation:

Le borghol :
- Trier les pois chiches, les faire tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures environ.
- Trier le blé concassé, le laver et le tremper dans de l'eau tiède pendant une heure environ.
- Laver les pois chiches, les frotter avec le bicarbonate de soude et les faire cuire pendant 30 minutes environ.
- Faire revenir la viande coupée en morceaux de 25 g. chacun dans une partie de la graisse, puis faire revenir les os cassés; mettre la viande et les os dans une marmite, les couvrir d'eau, porter à ébullition, écumer pour dégraisser et laisser cuire pendant 90 minutes environ; ôter et jeter les os.
- Eplucher les oignons et les faire rissoler entiers dans la même graisse que celle de la viande, les ajouter à la viande ainsi que les pois chiches déjà cuits, couvrir d'eau et laisser mijoter.
- Rincer le blé concassé à l'eau froide en le transvasant d'un récipient à l'autre pour en enlever toute poussière et tout déchet et bien le presser à la main pour le débarrasser de son eau.
- Faire chauffer la graisse restante dans une marmite, y ajouter le blé concassé parfaitement égoutté, retourner constamment avec une écumoire jusqu'à ce que le blé soit complètement sec.
- Ajouter au blé concassé, 4 verres du bouillon de la viande, la moitié de la viande, des oignons, du sel et des épices, porter à ébullition à feu vif, puis faire cuire à feu moyen et enfin à feu doux.
- Ajouter alors les ¾ des pois chiches cuits, retourner avec une écumoire et garder au chaud jusqu'au moment de servir.
La sauce:
Faire fondre le beurre dans une marmite, saupoudrer de farine et remuer jusqu'à ce que le tout prenne une coloration brune.
- Ajouter le bouillon restant, du sel et des épices et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce soit bien liée.
- Jeter dans cette sauce, le reste de viande, des pois chiches cuits et des oignons.
- Servir le borghol chaud dans un plat.
- Servir la sauce à part dans une saucière.
Remarque : Accompagner le Borghol Bidfine de yaourt nature (labane)

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